Episode 8 : Gigot en croûte d’herbes sauvages et duo de couleurs

Pâques est arrivé et nous avions envie de manger de l’agneau de l’élevage du quartier. Comme le temps s’y prête, j’ai profité du beau soleil et j’ai été cueillir des herbes sauvages.
Couleurs, saveurs, textures, voici une recette 100% originale, festive et goûteuse.
Bon appétit.

Les ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 1 gigot d’agneau de 1400 gr,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 bouquet de lierre terrestre (Glechoma hederacea),
  • 1/2 bouquet de menthe sauvage (Mentha sp.),
  • 200 gr de beurre ou margarine végétale à cuire,
  • 100 gr de chapelure.
  • 1 poignée de cynorhodons (fruits de Rosa canina)
  • 1 poignée de mélange de fruits rouges
  • 2 échalotes,
  • 2 oignons,
  • 2 cubes de bouillon de légumes,
  • 2 cubes de bouillon de poule,
  • 5 pistils de safran,
  • 200 gr de crème fraiche entière,
  • Maïzena,
  • Sel, poivre,
  • Vin blanc.

La recette :

  1. Dans le bol du robot mixeur, mélanger 1 gousse d’ail, le lierre terrestre et la menthe.
  2. Ajouter le beurre pommade , faire tourner encore un peu. Réserver.
  3. Précuire l’agneau quelques minutes dans une poêle beurrée. Garder le fond de poêlage et laisser refroidir la viande.
  4. Masquer le gigot avec la croûte d’herbes. Réserver au frais
  5. Dans une casserole, faire cuire dans un fond d’eau le cynorhodon et les fruits rouges. Mixer. Passer au chinois fin afin de filtrer le poil à gratter.
  6. Faire suer 2 échalotes ciselées et déglacer au vin blanc. Laisser réduire.
  7. Ajouter 1/2 cube de bouillon de légumes ainsi que le coulis de fruits rouges. Laisser réduire.
  8. Mixer la sauce, la passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  9. Lier à la fécule de maïs juste avant le service afin d’avoir la consistance voulue.
  10. Dans la poêle ayant servi à précuire l’agneau, faire suer 2 oignons ciselés finement et 1 gousse d’ail.
  11. Déglacer au vin blanc. Bien détacher les sucs à la spatule. laisser réduire.
  12. Ajouter 1 litre de bouillon de poule et les pistils de safran. Laisser réduire de 1/4. Mixer et passer au chinois.
  13. Ajouter la crème fraîche. Réserver.
  14. Cuire le gigot 15 minutes au four à 200°.
  15. Servir avec des légumes verts (haricots, brocolis, asperges vertes,…) et des pommes dauphines ou des croquettes.

Bon appétit !

Les plantes sauvages :

Menthe sauvage (Mentha sp.) :
(Le cas de la menthe est assez compliqué car la plante sauvage se mélange souvent avec la plante cultivée (hybridation) , il est donc difficile de donner une identification précise à 100%. Toutefois, ce n’est pas un problème car toutes les variétés de menthe ont les même propriétés culinaires).

Mentha suaveolens (Frédéric Melantois – CC-BY-SA 2.0 FR)

Lierre terrestre (Glechoma hederacea) :

Glechoma hederacea (MinaCharnaux CC-BY-SA 2.0 FR )

Eglantier (Rosa canina) :

Rosa canina (PORT – A.Bigou – Telabotanica – CC BY SA)


Cuisine sauvage , l’association avec qui j’ai suivi des cours de cuisine des plantes sauvages.

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